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Micron Document

<!DOCTYPE html>

<title>Brocciu</title>

</head>

<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading">Brocciu</h1>

</header>

</div>

Brocciu (Aussprache auf Französisch: <style data-mw-deduplicate="TemplateStyles:r227981795">

/* start https://de.wikipedia.org/ */

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</style><a href="Liste_der_IPA-Zeichen" title="Liste der IPA-Zeichen">bRɔtʃʊ</a> oder <a href="Liste_der_IPA-Zeichen" title="Liste der IPA-Zeichen">bRɔtʃjʊ</a>; auf Korsisch <a href="Liste_der_IPA-Zeichen" title="Liste der IPA-Zeichen">bɾʊtʃ</a>) oder auch Brocciu corse ist ein <a href="K%C3%A4se" title="Käse">Käse</a> aus <a href="Rohmilch" title="Rohmilch">roher</a> <a href="Schafmilch" title="Schafmilch">Schaf-</a> oder <a href="Ziegenmilch" title="Ziegenmilch">Ziegenmilch</a>, der zu den bekanntesten <a href="Korsika" title="Korsika">korsischen</a> Spezialitäten gehört. Der sogenannte „König der korsischen Käse“<a href="#cite_note-1">[1]</a> ist seit 1983 ein <a href="Appellation_d%E2%80%99Origine_Contr%C3%B4l%C3%A9e" title="Appellation d’Origine Contrôlée">AOC</a>- bzw. seit 1996 ein <a href="G.U." class="mw-redirect" title="G.U.">g.U.</a>-<a href="Molkenk%C3%A4se" class="mw-redirect" title="Molkenkäse">Molkenkäse</a>,<a href="#cite_note-2">[2]</a><a href="#cite_note-3">[3]</a> der dem <a href="Provenzalisch" class="mw-redirect" title="Provenzalisch">provenzalischen</a> Frischkäse <a href="Brousse_du_Rove" title="Brousse du Rove">Brousse du Rove</a> ähnlich ist. Der korsische Name hat dieselbe Herkunft.

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Brocciu-Varianten">Brocciu-Varianten</h2></div>

<ul><li>Brocciu (frisch)</li></ul>

Üblicherweise wird er 2 bis 3 Tage nach der Herstellung verzehrt, süß oder gesalzen, kalt oder warm. In der Regel servieren ihn die Korsen nach dem Hauptgang mit einer Feigenmarmelade. Auch als Dessert ist er beliebt. Beim Frühstück hat sich Brocciu mit <a href="Pfeffer" title="Pfeffer">Pfeffer</a> eingebürgert.

<ul><li>Brocciu passu (gereift)</li></ul>

Er heißt Brocciu passu, nachdem er 21 Tage lang gereift hat. Dann bildet sich ein feiner weißlicher Film. Gereifter Brocciu ist auch als würziger Vieux Brocciu erhältlich. Er wird mit Salz haltbar gemacht und als Füllung für Speisen verwendet, z. B. für <a href="Omelett" title="Omelett">Omeletts</a> (Omelette au Broucciu mit <a href="Pfefferminze" title="Pfefferminze">Pfefferminze</a>),<a href="#cite_note-4">[4]</a> <a href="Ravioli" title="Ravioli">Ravioli</a>, <a href="Beignet" title="Beignet">Beignets</a> (Fritelli a Gaju Frescu), Tartes usw.

In der Hauptsaison vom Herbst bis zum Frühling<a href="#cite_note-5">[5]</a><a href="#cite_note-6">[6]</a> ist er frisch als Dessert erhältlich oder wird für den <a href="Fiadone" title="Fiadone">Fiadone</a><a href="#cite_note-7">[7]</a> verwendet, einen korsischen <a href="K%C3%A4sekuchen" title="Käsekuchen">Käsekuchen</a> ohne Boden. Die bekanntesten Sorten heißen Bastelicaccia, Coscionu, Niolo und Sartenais.

Wenn früher ein korsisches Paar heiraten wollte, trafen sich die Familien, um das anstehende Ereignis gebührend zu feiern – bei Brocciu-<a href="Beignet" title="Beignet">Beignets</a>. Beim ersten Bissen war die Verlobung besiegelt.<a href="#cite_note-8">[8]</a>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Herstellung">Herstellung</h2></div>

Seit 2006 stammt die Milch ausschließlich von Schafen der Rasse <a href="Corse_(Schafrasse)" title="Corse (Schafrasse)">Corse</a> und Ziegen der Rasse Corse.<a href="#cite_note-cahier-9">[9]</a><a href="#cite_note-10">[10]</a> Die Herstellung des Brocciu beginnt, wenn die Mutterschafe und -zicken zwischen September und Dezember Junge werfen.<a href="#cite_note-11">[11]</a> Im späten Sommer lammen zuerst die Schafe in den Tälern und auf der Ebene; zuletzt zickeln die Ziegen aus dem Mittelgebirge im Dezember. Eine zweite Lammperiode etwa drei Monate später erhöht die Zahl der zu melkenden Tiere. In einigen Mikroregionen kann Brocciu auch im Sommer hergestellt werden, nämlich in der Casinca, der <a href="Castagniccia" title="Castagniccia">Castagniccia</a> und auf den höher gelegenen <a href="Bergweide" class="mw-redirect" title="Bergweide">Bergweiden</a>. Andernfalls verändern die Schafzüchter den natürlichen Zyklus der Tiere, um den Brocciu auch in der touristischen Sommersaison anbieten zu können.<a href="#cite_note-12">[12]</a> Dies ermöglicht die Käseherstellung von April bis Ende Oktober.

Die <a href="Milch" title="Milch">Milch</a> kommt in ein großes Gefäß und bei der richtigen Temperatur wird dann <a href="Lab" title="Lab">Lab</a> hinzugefügt. Die Milch gerinnt, und der <a href="Bruch_(K%C3%A4se)" title="Bruch (Käse)">Bruch</a> sinkt auf den Boden, während die <a href="Molke" title="Molke">Molke</a> darüber steht. Diese Molke wird in einen Kupferkessel abgegossen und auf 65 °C erhitzt, um das übriggebliebene Lab zu eliminieren. Dann wird etwas <a href="Speisesalz" title="Speisesalz">Salz</a> zugefügt und bis zu einem Viertel (im Verhältnis zur Molke) der Milch vom Vorabend (u purricciu).<a href="#cite_note-cahier-9">[9]</a>

Dieses Verfahren verlangt Jahre der Erfahrung, denn der Augenblick, in dem die Milch hinzugefügt wird, bestimmt die Qualität des Brocciu. Beim weiteren Erhitzen verfestigt sich die Molke etwas. Bei gut 80 °C flocken die <a href="Protein" title="Protein">Proteine</a> des Laktoserums aus. Die Teilchen, die zum Brocciu werden, steigen wirbelnd an die Oberfläche. Der Käser entfernt den Schaum und sammelt den Brocciu mit Hilfe einer großen Holzkelle (u coppulu). Den Kelleninhalt füllt er in Abtropfformen (fattoghje). Sind alle Formen voll, stürzt er jeweils eine in eine andere, um die Menge darin zu verdoppeln. Die Laibe wiegen zwischen 250 Gramm und drei Kilogramm. Sie sind verzehrfertig, sobald sie abgetropft sind. Der Fettgehalt beträgt mindestens 40 % in der <a href="Fett_in_der_Trockenmasse" title="Fett in der Trockenmasse">Trockenmasse</a>.

2023 wurden 407 Tonnen Brocciu erzeugt, davon 144 <a href="Fermier" title="Fermier">Fermier</a>.<a href="#cite_note-13">[13]</a>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Brousse">Brousse</h2></div>

Außerhalb der Saison gibt es abgepackten Brousse, der fast genauso aussieht und schmeckt wie Brocciu, aber deutlich preiswerter ist und mit <a href="Milchpulver" title="Milchpulver">Milchpulver</a> hergestellt wird.<a href="#cite_note-14">[14]</a>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Quellen_und_Einzelnachweise">Quellen und Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-1"><a href="#cite_ref-1">↑</a> Bernard Nantet, Patrick Rance, Françoise Botkine, Ninette Lyon, Jean Claude Ribaut: <cite style="font-style:italic">Alles Käse! Die besten Sorten der Welt</cite>. Dumont, Köln 1998, ISBN 978-3-7701-4609-3, S. 163.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Brocciu&rft.au=Bernard+Nantet%2C+Patrick+Rance%2C+Fran%C3%A7oise+Botkine%2C+...&rft.btitle=Alles+K%C3%A4se%21+Die+besten+Sorten+der+Welt&rft.date=1998&rft.genre=book&rft.isbn=9783770146093&rft.pages=163&rft.place=K%C3%B6ln&rft.pub=Dumont" style="display:none">

</li>

<li id="cite_note-2"><a href="#cite_ref-2">↑</a> <a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.legifrance.gouv.fr/jorf/id/JORFTEXT000000876774">Décret n°83-468 du 10 juin 1983 RELATIF A LA DEFINITION ET A LA PROTECTION DE L'APPELLATION D'ORIGINE CONTROLEE "BROCCIU CORSE" OU "BROCCIU" (FROMAGE).</a> In: Légifrance. 10. Juni 1983, abgerufen am 11. Oktober 2024 (französisch).<span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3ABrocciu&rft.title=D%C3%A9cret+n%C2%B083-468+du+10+juin+1983+RELATIF+A+LA+DEFINITION+ET+A+LA+PROTECTION+DE+L%27APPELLATION+D%27ORIGINE+CONTROLEE+%22BROCCIU+CORSE%22+OU+%22BROCCIU%22+%28FROMAGE%29&rft.description=D%C3%A9cret+n%C2%B083-468+du+10+juin+1983+RELATIF+A+LA+DEFINITION+ET+A+LA+PROTECTION+DE+L%27APPELLATION+D%27ORIGINE+CONTROLEE+%22BROCCIU+CORSE%22+OU+%22BROCCIU%22+%28FROMAGE%29&rft.identifier=https%3A%2F%2Fwww.legifrance.gouv.fr%2Fjorf%2Fid%2FJORFTEXT000000876774&rft.date=1983-06-10&rft.language=fr">

</li>

<li id="cite_note-3"><a href="#cite_ref-3">↑</a> <a rel="nofollow" class="external text" href="https://ec.europa.eu/agriculture/eambrosia/geographical-indications-register/details/EUGI00000012919">eAmbrosia.</a> Abgerufen am 11. Oktober 2024.<span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3ABrocciu&rft.title=eAmbrosia&rft.description=eAmbrosia&rft.identifier=https%3A%2F%2Fec.europa.eu%2Fagriculture%2Feambrosia%2Fgeographical-indications-register%2Fdetails%2FEUGI00000012919">

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</style><a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.archive.org/web/20130420233225/http://www.fromagerie-boujon.com/fromage-Brocciu-Passu-AOC,19">Archivierte Kopie</a> (<a href="Webarchivierung#Begrifflichkeiten" title="Webarchivierung">Memento</a> des <style data-mw-deduplicate="TemplateStyles:r250917974">

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</style><a class="external text" href="https://redirecter.toolforge.org/?url=http%3A%2F%2Fwww.fromagerie-boujon.com%2Ffromage-Brocciu-Passu-AOC%2C19">Originals</a> vom 20. April 2013 im <a href="Internet_Archive" title="Internet Archive">Internet Archive</a>)  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.<a rel="nofollow" class="external text" href="http://IABotmemento.invalid/http://www.fromagerie-boujon.com/fromage-Brocciu-Passu-AOC,19">@1</a><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.fromagerie-boujon.com/fromage-Brocciu-Passu-AOC,19">@2</a>Vorlage:Webachiv/IABot/www.fromagerie-boujon.com Webseite der Käserei BOUJON („saison: hiver et printemps“)

</li>

<li id="cite_note-5"><a href="#cite_ref-5">↑</a> <a rel="nofollow" class="external autonumber" href="http://androuet.com/Brocciu-Corse-5.html">[1]</a> Homepage ANDROUET Fromages du Monde (Frz.) «Le fromage Brocciu est fabriqué de l’Hiver jusqu’au début de l’été»

</li>

<li id="cite_note-6"><a href="#cite_ref-6">↑</a> <a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.archive.org/web/20130420233225/http://www.fromagerie-boujon.com/fromage-Brocciu-Passu-AOC,19">Archivierte Kopie</a> (<a href="Webarchivierung#Begrifflichkeiten" title="Webarchivierung">Memento</a> des <a class="external text" href="https://redirecter.toolforge.org/?url=http%3A%2F%2Fwww.fromagerie-boujon.com%2Ffromage-Brocciu-Passu-AOC%2C19">Originals</a> vom 20. April 2013 im <a href="Internet_Archive" title="Internet Archive">Internet Archive</a>)  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.<a rel="nofollow" class="external text" href="http://IABotmemento.invalid/http://www.fromagerie-boujon.com/fromage-Brocciu-Passu-AOC,19">@1</a><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.fromagerie-boujon.com/fromage-Brocciu-Passu-AOC,19">@2</a>Vorlage:Webachiv/IABot/www.fromagerie-boujon.com Webseite der Käserei BOUJON (saison: hiver et printemps)

</li>

<li id="cite_note-7"><a href="#cite_ref-7">↑</a> <a rel="nofollow" class="external autonumber" href="http://www.recettes-corses.fr/fiadone-corse-au-citron.html">[2]</a> Webseite Recettes corses (fr)

</li>

<li id="cite_note-8"><a href="#cite_ref-8">↑</a> <a rel="nofollow" class="external autonumber" href="http://www.gietaravu.com/Cuisine/11_chasse.htm">[3]</a> Alimentation et cuisine corses traditionnelles, mois de novembre

</li>

<li id="cite_note-cahier-9">↑ <a href="#cite_ref-cahier_9-0">a</a> <a href="#cite_ref-cahier_9-1">b</a> <a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.inao.gouv.fr/produit/brocciu-16325">Fiche produit.</a> Abgerufen am 27. Juli 2025.<span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3ABrocciu&rft.title=Fiche+produit&rft.description=Fiche+produit&rft.identifier=https%3A%2F%2Fwww.inao.gouv.fr%2Fproduit%2Fbrocciu-16325">

</li>

<li id="cite_note-10"><a href="#cite_ref-10">↑</a> <a rel="nofollow" class="external text" href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=CELEX:52001XC1023(01)">Veröffentlichung eines Antrags auf Änderung einer oder mehrerer Angaben der Spezifikation einer gemäß Artikel 6 oder Artikel 17 der Verordnung (EWG) Nr. 2081/92 eingetragenen Bezeichnung nach Artikel 9 derselben Verordnung</a>

</li>

<li id="cite_note-11"><a href="#cite_ref-11">↑</a> <a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.archive.org/web/20131027030535/http://www.casgiucasanu.fr/Qu-y-a-t-il-de-specifique-au-Brocciu-et-fromages-FERMIERS-de-Corse_a84.html">Archivierte Kopie</a> (<a href="Webarchivierung#Begrifflichkeiten" title="Webarchivierung">Memento</a> des <a class="external text" href="https://redirecter.toolforge.org/?url=http%3A%2F%2Fwww.casgiucasanu.fr%2FQu-y-a-t-il-de-specifique-au-Brocciu-et-fromages-FERMIERS-de-Corse_a84.html">Originals</a> vom 27. Oktober 2013 im <a href="Internet_Archive" title="Internet Archive">Internet Archive</a>)  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.<a rel="nofollow" class="external text" href="http://IABotmemento.invalid/http://www.casgiucasanu.fr/Qu-y-a-t-il-de-specifique-au-Brocciu-et-fromages-FERMIERS-de-Corse_a84.html">@1</a><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.casgiucasanu.fr/Qu-y-a-t-il-de-specifique-au-Brocciu-et-fromages-FERMIERS-de-Corse_a84.html">@2</a>Vorlage:Webachiv/IABot/www.casgiucasanu.fr Brocciu et fermiers de Corse

</li>

<li id="cite_note-12"><a href="#cite_ref-12">↑</a> GEOGUIDE „Corse des villages“, bei Gallimard Loisirs, Paris 2011, Seite 123, Beispiel: U Stazzu, Bergeries de Grotelle, geöffn. Juli–September

</li>

<li id="cite_note-13"><a href="#cite_ref-13">↑</a> <a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.inao.gouv.fr/sites/default/files/2024-11/Chiffres-cl%C3%A9s-laitier-AOP-IGP-2024.pdf">Chiffres clés 2023 des produits sous signes de la qualité et de l’origine Produits laitiers AOP et IGP.</a> In: Institut national de l’origine et de la qualité. September 2023, abgerufen am 27. Juli 2025 (französisch).<span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3ABrocciu&rft.title=Chiffres+cl%C3%A9s+2023+des+produits+sous+signes+de+la+qualit%C3%A9+et+de+l%E2%80%99origine+Produits+laitiers+AOP+et+IGP&rft.description=Chiffres+cl%C3%A9s+2023+des+produits+sous+signes+de+la+qualit%C3%A9+et+de+l%E2%80%99origine+Produits+laitiers+AOP+et+IGP&rft.identifier=https%3A%2F%2Fwww.inao.gouv.fr%2Fsites%2Fdefault%2Ffiles%2F2024-11%2FChiffres-cl%25C3%25A9s-laitier-AOP-IGP-2024.pdf&rft.date=2023-09&rft.language=fr">

</li>

<li id="cite_note-14"><a href="#cite_ref-14">↑</a> Pascale Moity-Maïzi: Systèmes agroalimentaires localisés: terroirs, savoir-faire, innovations. Editions Quae, 1. Januar 2001. Beitrag von Patricia Guerrini und Jean-Antoine Prost: Mise en place des contrôle dans une AOC. Le Brocciu corse. Kap. 4.2.: Dû à l'afflux touristique estival et à la forte demande des restaurateurs et patissiers, certains producteurs fabriquent des produits à base de lactérosum et lait de brebis en poudre.

</li>

</ol>

<ul><li>Le Jaouen J. C: la fabrication du fromage de chèvre fermier, 1998 (fr)</li>

<li>CNAC, L'inventaire du patrimoine culinaire de la France, Corse, bei Albin Michel, 1997 (fr)</li></ul></div><div><div class="zim-footer">

Dieser Artikel wurde von <a class="external text" title="Zuletzt bearbeitet am 2026-01-03" href="https://de.wikipedia.org/wiki/?title=Brocciu&oldid=263006474">Wikipedia</a> herausgegeben. Der Text ist unter <a class="external text" href="https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/deed.de">Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0</a> verfügbar, sofern nicht anders angegeben. Für die Mediendateien können zusätzliche Bedingungen gelten.

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